Жирные кислоты. Ненасыщенные, насыщенные, окисление, свойства, Ценность жиров. Холестерин. Лецитин

Жиры

Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль. Кроме того, они являются хороши­ми растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ.

Жир повышает вкусовые качества пищи и вызывает чувство длительного насыщения.

Велика роль жиров в процессе кулинарной обработки пищи. Они придают ей особую нежность, улучшают органолеп­тические качества и повышают пищевую ценность. Благодаря малой окисляемости жира 1 г его при сгорании дает 9,0 ккал, или 37,7 кДж.

Различают жир протоплазматический, являющийся струк­турным элементом протоплазмы клеток, и запасной, или ре­зервный, который откладывается в жировой ткани. При недо­статке жиров в пищевом рационе возникают нарушения в со­стоянии организма (ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожи, почек, органов зре­ния и др.). В экспериментах на животных доказано укороче­ние продолжительности жизни при недостаточном содержании жира в пищевом рационе животных.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ

Содержащиеся в организме человека нейтральные жиры относятся к триглицеридам, т. е. представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта (глицерина) и жирных кислот.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщен­ные) и непредельные (ненасыщенные). Наиболее распростра­нены насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеари­новая, масляная и капроновая. Пальмитиновая и стеариновая кислоты — высокомолекулярные и являются твердыми веще­ствами.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в жирах животного происхождения. Они обладают невысокой биологи­ческой активностью и могут оказывать отрицательное дей­ствие на жировой и холестериновый обмены.

Ненасыщенные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше всего их находится в расти­тельных маслах. Они содержат двойные ненасыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую актив­ность и способность к окислению. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, среди которых наибольшей активностью об­ладает арахидоновая кислота.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме не образуются и должны ежедневно вводиться с пищей в количестве 8— 10 г. Источниками олеиновой, линолевой и линоленовой жир­ных кислот являются растительные масла. Арахидоновая жир­ная кислота почти не содержится ни в одном продукте и может синтезироваться в организме из линолевой кислоты в присутствии витамина В₆ (пиридоксина).

Недостаток ненасыщенных жирных кислот приводит к за­держке роста, возникновению сухости и воспалению кожных покровов.

Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав мембранной системы клеток, миелиновых оболочек и соедини­тельной ткани. Известно участие их в жировом обмене и в пе­реводе холестерина в легкорастворимые соединения, которые выводятся из организма.

Для обеспечения физиологической потребности организма в ненасыщенных жирных кислотах необходимо ежедневно в пи­щевой рацион вводить 15—20 г растительного масла.

Высокой биологической активностью жирных кислот обла­дают подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и хлопковое масла, в которых содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 50—80 %.

Биологическая ценность жиров характе­ризуется хорошей их усвояемостью и наличием в их составе помимо ненасыщенных жирных кислот токоферолов, витами­нов А и D, фосфатидов и стеринов. К сожалению, ни один из пищевых жиров не отвечает этим требованиям.

ЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

Определенную ценность представляют для организма и жироподобные вещества — фосфолипиды и стерины. Из фос­фолипидов наиболее активным действием обладает лецитин, способствующий перевариванию и лучшему обмену жиров, усилению отделения желчи.

Лецитин обладает липотропным действием, т. е. предупреждает ожирение печени, препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Много лецитина содержится в яичных желтках, в молочном жире, в нерафинированных растительных маслах.

Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток; особенно много его в нервной ткани.

Холестерин входит в состав крови, участвует в образовании витамина D3, желчных кислот, гормонов половых желез.

Нарушение обмена холестерина приводит к заболева­нию атеросклерозом. Из жиров и углеводов в организме чело­века за сутки .образуется около 2 г холестерина, с пищей по­ступает 0,2—0,5 г.

Преобладание в пищевом рационе насыщенных жирных кислот усиливает образование эндогенного (внутреннего) хо­лестерина. Наибольшее количество холестерина содержится в мозгах, яичном желтке, почках, жирных сортах мяса и рыбе, икре, сливочном масле, сметане и сливках.

Обмен холестерина в организме нормализуют различные липотропные вещества.

В организме наблюдается тесная связь между обменом ле­цитина и холестерина. Под влиянием лецитина уровень холес­терина в крови снижается.

Для нормализации жирового и холестеринового обменов необходима диета , богатая лецитином. При введении в рацион лецитина можно снизить уровень хо­лестерина в сыворотке крови даже при условии включения к рацион продуктов, содержащих большое количество жира.

Перегретые жиры.

Широкое распространение в питании получило производ­ство хрустящего картофеля, рыбных палочек, обжаривание овощных и рыбных консервов, а также приготовление жареных пирожков и пончиков. Растительные масла, применяемые для этих целей, подвергаются тепловой обработке в интервале тем­ператур от 180 до 250 °С. При длительном нагревании расти­тельных масел происходит процесс окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, в результате чего образуются циклические мономеры, димеры и высшие полимеры. При этом ненасыщенность масла понижается и в нем накапливаются продукты окисления и полимеризации. Продукты окисления, образовавшиеся в результате длительного нагревания масла, снижают его пищевую ценность и вызывают разрушение в нем фосфатидов и витаминов.

Кроме того, такое масло оказывает неблагоприятное влия­ние на организм человека. Установлено, что длительное упо­требление его может вызвать сильное раздражение желудочно- кишечного тракта и послужить причиной развития гастри­тов.

Перегретые жиры оказывают влияние и на жировой обмен.

Изменение органолептических и физико-химических свойств растительных масел, используемых для жаренья овощей, рыбы и пирожков, обычно возникает в случае несоблюдения техно­логии их приготовления и нарушения инструкции «О порядке жарки пирожков, использования фритюра и контроля за его качеством», когда длительность нагревания масла превышает 5 ч, а температура — 190 °С. Суммарное количество продуктов окисления жиров не должно превышать 1 %.

Потребность организма в жирах.

Нормирование жира произ­водится в зависимости от возраста человека, характера его трудовой деятельности и климатических условий. В табл. 5 приведена суточная потребность в жирах взрослого трудоспо­собного населения.

Для людей молодого и среднего возраста соотношение белка и жира может быть 1 : 1 или 1 : 1,1. Потребность в жире зависит и от климатических условий. В северных клима­тических зонах количество жира может составлять 38— 40 % суточной калорийности, в средних — 33, в южных — 27—30 %.

Оптимальным в биологическом отношении является соот­ношение в пищевом рационе 70 % жира животного и 30 % жира рас­тительного происхождения. В зрелом и пожилом возрасте

соотношение может быть изменено в сторону увеличения удельного веса растительных жиров. Такое соотношение жиров по­зволяет обеспечить организм сбалансированным количеством жирных кислот, витаминами и жироподобными веществами.

Фиточай № 19 «Для похудения»
Состав: стевия, лист мяты перечной, кукурузные рыльца, трава зверобоя, лист земляники, лист смородины, лист календулы, трава душицы, лист березы, цвет липы, шиповник. Рекомендации к применению: Способствует снижению веса, повышает физическую активность  Подробнее.

Значение жиров (липидов) многообраз­но. Жиры содержатся в клетках и тка­нях, участвуя в обменных процессах.

Жир является активным резервом энер­гетического материала. С жирами посту­пают необходимые для поддержания деятельности организма вещества: в частности витамины Е, Д, А.  Жиры помогают всасы­ванию из кишечника ряда пищевых веществ. Пищевая ценность жиров опре­деляется их жирно-кислотным составом, температурой плавления, наличием незаменимых жирных кислот, степенью свежести, вкусовыми ка­чествами. Жиры состоят из жирных кислот и глицерина.

В жидких жирах находятся ненасыщенные жирные кислоты (их содержит большинство растительных масел и жиров рыб), в твердых жирах — насыщенные жирные кислоты — жиры животных и птиц. Из твердых жиров наиболее тугоплавкие и трудно перевариваются бараний и говяжий жир, легче всего — молочный. Биологическая ценность выше v жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами.

Особое значение имеют ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ НЕЗАМЕНИМЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ: линолевая и арахидонновая. Подобно витаминам они почти не производится организмом и должны поступать вместе с пищей. Данные вещества являются важной составляющей клеточных мембран, необходимые для регулирования обмена веществ, особенно обмен холестерина, образуют тканевые гормоны (простогландины),.В подсолнечном, кукурузном и хлопковом масле содержится около 50% линолевой кислоты. 15—25 г этих масел восполняют суточную потреб­ность в незаменимых жирных кислотах. Это количество увеличивают до 25—35 г при атеросклерозе, сахарном диабете, ожирении и других болезнях. Однако длительное применение очень больших количеств этих жиров может быть неблагоприятно для организма. Указанными кислотами относительно бога­ты жиры рыб, бедны (3—5%) бараний и говяжий жиры, сливочное масло.

К жироподобным веществам — фосфатидам — принадлежит лецитин, кото­рый способствует перевариванию и хорошему обмену жирови вместе с белком образует оболочки клеток. Он также нормализует обмен холестерина.

Лецитин имеет и липотропное действие, т. к. уменьшает сосредоточенность жиров в печени, предупреждая ее ожирение при заболеваниях и действии различных ядов. Жироподобное вещество холестерин участвует в образовании в организме незаменимых кислот.  Отложение холестерина во внутренней оболочке артерий — главный признак атеросклероза.

Растительные продук­ты холестерина не содержат.

Холестерин ограничивают в питании до 300— 400 мг в день при атеросклерозе, желчнокаменной болезни, диабете, снижении функции щитовидной железы и т. д. Однако надо учитывать, что даже в здоровом организме холестерина образуется в 3—4 раза больше, чем поступает с пищей. Усиление образования холестерина возникает от разных причин, включая неправильное питание, (избыток животных жиров и саха­ра в пище), нарушение режима питания.

Обмен холестерина нормализуют незаменимые жирные кислоты, лецитин, метионин, ряд витаминов и микро­элементов.

Жир обязательно должен быть свежим. Так как жиры очень легко окисляются. В  перегретых или несвежих жирах происходит накопление вредных веществ, которые приводят к раздражению желудочно-кишечного тракта, почек, нарушающие обмен веществ. Такие жиры категорически запрещены в диетпитании. Потреб­ность здорового человека в различных жирах — 80—100 г в день. В диетпи­тании может измениться количественный и качественный состав жиров. Пониженное количество жиров, особенно тугоплавких, рекомендуют упот­реблять при атеросклерозе, панкреатитах, гепатитах, обострении энтероко­литов, диабете, ожирении. А при истощении организма после тяжелых болезней и при туберкулезе рекомендуют, наоборот, увеличивать прием жира до 100— 120 г в день.